19.07.2024

Buğday, GDO ve çölyak hastalığı

Ulusal medyada sık sık yer verilen bazı kişiler, günümüzde yetiştiriciliği yapılan buğday ve ürünleri aleyhine ahkâm kesmekteler. Bu şahıslar ne buğday uzmanı ne de bitki ıslahçısıdırlar. Konuşturuldukları programlarda her nedense buğday uzmanı olmamakta, kendileri çalıp kendileri söylemekteler.


Ulusal medyada sık sık yer verilen bazı kişiler, günümüzde yetiştiriciliği yapılan buğday ve ürünleri aleyhine ahkâm kesmekteler. Bu şahıslar ne buğday uzmanı ne de bitki ıslahçısıdırlar. Konuşturuldukları programlarda her ne hal ise buğday uzmanı olmamakta, kendileri çalıp kendileri söylemekteler. Adeta, ürünlerinin pazar payını artırmak isteyen bazı sektörlerin ve bunların desteklediği lobilerin sözcüleri gibi davranmaktalar.

Bu şahıslar;

  • Binlerce yıl önce üretilmeye başlanan ilkel buğdayların üstün meziyetlerinden;
  • Günümüzde üretimi yapılan ıslahla geliştirilmiş buğdayların
  • GDO olduğundan;
  • Ürünlerinin insan gıdası olarak tüketilmesinin zararlarından

dem vurmaktalar.

Bir kısmı da daha ileri giderek buğday ürünlerinin tüm bireylerde çölyak hastalığına, alerjik rahatsızlıklara, şişmanlığa ve şeker hastalığına neden olduğunu dolayısıyla insan beslenmesinden tamamen çıkarılmasını savunmaktalar.

Buğday ve bitki ıslahı konularında hasbelkader bazı bilgi ve tecrübeleri olan bir kişi olarak gelişmeleri izliyor ve havsalamın almadığı bu durumdan üzüntü duyuyorum. Ulaşabildiğim kişi ve kurumlara doğruluğuna inandığım aşağıdaki hususları aktarmaya çalışıyorum.

Kombinasyon (Melezleme) ıslahı ve GDO oluşturma teknikleri farklıdır

Kombinasyon ıslahında farklı çeşitlerde bulunan istenen özelliklerin geliştirilecek çeşide aktarılması amaçlanır. Bunlar arasında melezleme yapılır(Resim 1).

Resim 1: Buğday ıslahçıları melezleme yaparken.

Şekil 1’de buğdayda verimli “A” ile kaliteli “B” çeşitlerinin melezlenerek hem verimli hem de kaliteli çeşit ıslahı şematik olarak gösterilmiştir.

Şekil 1: Melezleme (kombinasyon) ıslahında pedigri yöntemiyle çeşit geliştirme (A: Melezlemede ana olarak kullanılan çeşit. B: Melezlemede erkek birey olarak kullanılan çeşit.)

F” ile gösterilenler melezlemeyi takip eden nesillerdir (generasyonlardır). Melezlemede elde edilen materyalden istenen karakterleri taşıyan tek bitkiler seçilir. Bir sonraki generasyon için bitki sıraları olarak ekilirler. 7. – 8. generasyonlarda (yeterince genetik saflığın sağlandığında) seçilen tek bitki sıralarından alınan tohumlar çeşit adayları olarak denemelere alınırlar (Resim 2).

Resim 2: Buğday ıslahında Ülkemizden bir görüntü (deneme parselleri).

GDO oluşturma teknikleri ise genelde melezlemeyle aktarılması mümkün olmayan, özel yöntemlerle belirlenip seçilmiş genlerin aktarılmasında kullanılmak üzere geliştirilmiştir. Örnek vermek gerekirse bir bakteriden seçilen genin bir bitkiye aktarılması gibi…

GDO teknikleri ile dolaylı yönden gen aktarma (Şekil 2), ilk olarak çift çenekli bitkilerde Agrobacterium tumefasciens bakterisi kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bu tekniğe göre:

  • Aktarılacak gen izole edilir ve bir markör gene (antibiyotiğe dayanıklılık genine) bağlanır.

Şekil 2: Agrobacterium tumefaciens aracılığı ile gen aktarma

  • Bu şekilde hazırlanmış DNA parçası, rekombinant DNA tekniği ile Agrobacterium tumefasciens bakterisinin Ti plasmidine entegre edilir.
  • Bakteri üretilerek genin klonlanması (çoğaltılması) sağlanır.
  • Gen aktarılacak bitkiye ait hücreler ile bakteri, selektif (antibiyotik ilave edilmiş) besi vasatında birlikte kültüre alınır.
  • Gen aktarılmış (antibiyotiğe dayanıklı) hücrelerden elde edilecek bitkilerde testler yapılarak istenen geni taşıyan ve bu genin tezahür ettiği (genin etkisi göründüğü) bireyler seçilir.

Günümüzde gen aktarma doğrudan ve değişik yöntemlerle (partikül bombardımanı, elektroporation, makro ve mikro enjeksiyon v.b) yapılmaktadır (Şekil 3).

 

Şekil 3: Hazırlanan hücre süspansiyonuna kodlanan genin gen tabancası ile aktarılması, hücre kültürü tekniğiyle gen aktarılan bitkinin elde edilmesi

GDO geliştirme teknikleri ile yapılan işlemleri sırasında gen aktarılan hücrede istenmeyen hasarlar oluşabilir. Aynı zamanda aktarılan genin, oluşacak bitkide istenen etkiyi sağlayıp sağlayamayacağı da soru işaretidir.

GDO olan ürünler hakkında insan ve çevre sağlığı bakımından riskler olduğuna dair iddialar bulunmaktadır. Ülkemizde GDO olan bitki çeşitlerinin yetiştirilmesi yasaktır. Ancak AB mevzuatında da olduğu gibi bazı GDO olan mısır ve soya çeşitlerine ait ürünlerin ithalatına izin verilmiştir. Bu ürünler sadece hayvan yemi olarak kullanılır, insan gıdasında kullanılmaları yasaktır.

28 ve 42 Kromozomlu buğdaylar doğada oluştu

Buğday karşıtlarının iddia ettiği gibi 14 kromozomlu buğdaylar GDO teknikleri ile 28 ve 42 kromozomlu hale getirilmedi. İlmi bulgular, buğdayın 14 kromozomlu yabani atalarının (Şekil 4) birbirleriyle doğada melezlenmesi, bir seri mutasyon ve doğal seleksiyon sonucu, 28 ve 42 kromozomlu türlerinin çok uzun bir zaman dilimi içinde (binlerce yıl öncesinden) meydana geldiğini göstermektedir.

Şekil 4: Buğdayın yabani ataları

İlk 28 kromozomlu buğdayların M.Ö. 9500-8000’li yıllarında, yine 42 kromozomlu ekmeklik buğdayların M.Ö. 5000’de kültüre alındığına ait bulgular vardır. Bunlardan, uzun yıllar doğal seleksiyonlar ve çiftçilerin seçimleri sonucu günümüzdeki ticari buğday türleri oluşmuştur (Şekil 5).

Şekil 5: Günümüzde yetiştirilen makarnalık buğday türlerinin oluşumu.

Buğday konusunda temel bilgileri olan herkesin de malumu olduğu üzere, insanlık tarafından çok eski zamanlardan beri yetiştiriciliği yapılan makarnalık buğday 28 kromozomlu, ekmeklik buğdayda 42 kromozomludur.

İptidai türler olarak vasıflandırılan, uzun boylu, kavuzları daneye yapışık (arpa gibi), yatmaya meyilli ve verimi günümüzde kültüre alınan buğday çeşitlerine göre düşük olan 14 kromozomlu Siyez ve 28 kromozomlu Gernik (Çatal Siyez), buğdayın yabani akrabalarıdır. Siyez ve Gernik’in seçilmiş bazı tipleri marjinal alanlarda organik tarım teknikleri ile yetiştirilmektedir (Şekil 6).

Şekil 6: Siyez buğdayının oluşumu

Buğdayın verim potansiyeli klasik ıslah yöntemleri ile artırıldı

İkinci Dünya savaşı sonrası hızlı nüfus artışı ve fakirlik yiyecek kıtlığına neden olmuştu. O dönem uygulanan tarımsal yöntemler ve yetiştirilen buğday çeşitleriyle yapılan tarımda verimler çok düşüktü.

Buğday üretimini artırmak için küresel bazda araştırmalar başlatıldı. Klasik ıslah yöntemleri ile buğdayda boy kısaltılıp sap sağlamlığı (yatmaya dayanıklılık) artırılmış, kışa ve çeşitli mantarî hastalıklara dayanıklılık sağlanmış; bu suretle verim potansiyeli 100-150 Kg/Da’lardan 800-1000 Ka/Da’lara kadar çıkarılmıştır.

Örnek vermek gerekirse, eski Yoguslavya’da 1930’lu yıllarda 136 Kg/Da olan ortalama buğday verimi, 1980’li yıllarda 521 Kg/Da’a çıkarılmış, bazı çiftçiler 1000 Kg/Da’lar gibi rekor verimlere ulaşmıştır; Ülkemizde de benzer gelişmeler olmuştur.

Bu suretle dünya çapında nüfus artışından kaynaklanan besin ihtiyacı önemli ölçüde karşılanmıştır. Aksi takdirde Maltus’un teorisi gerçekleşecek, dünyada kıtlık olacak, milyonlarca insan açlık çekecekti. Bazı buğday karşıtlarının önerdiği 14 kromozomlu iptidai buğdaylarla yapılabilecek üretim ise, ancak bir avuç mutlu ve zengin insana yetecek dünyanın geri kalanı yeterli gıdaya ulaşamayacaktı.

Buğday karşıtlarının iddia ettikleri gibi kısa boyluluk (bodurluk) genleri buğdaya GDO oluşturma teknikleri ile aktarılmamıştır. Bu genler buğday genomunda  zaten mevcuttur. Ticari buğday çeşitlerine kısa boyluluk karakteri Japon çeşitlerinden Akakomugi (Rht8 geni taşıyor) ve Norin 10 (Rht1 ve Rht2 genlerini taşıyor) buğdaylarından aktarılmıştır. Norin 10 çeşidi Japon bilim insanlarının Daruma adlı yerel buğday çeşitlerini Kırmızı Kışlık Türk Buğdayı’yla melezlemeleri sonucu geliştirilmiştir.

Glüten ve çölyak hastalığı

Glüten, buğdaydan ekmek yapmak için gerekli proteindir. Yeterli ve kaliteli glütene sahip olmayan undan kaliteli ekmek olmaz, üretilecek ekmeğin de besin değeri düşük olur. Ekmek kabarmaz, içi pişmez. Ancak, Çölyak hastalığı olan bireylerin diyetinden buğday ürünlerinin çıkarılması gerekir.

Çölyak hastalığı genetik olup, bu hastalığa genetik yatkınlığı olan (anne ve/veya babasından kalıtsal olarak geçen) alerjik bünyelerde ortaya çıkar. Genetik bilimi prensiplerine göre, bizim insanımız gibi yüzlerce/binlerce yıldır buğdayla beslenen toplumlarda -doğal seleksiyon nedeniyle- Çölyak hastalığının ortaya çıkma oranın çok düşük olması gerekir. Geçmişte diyetlerinde buğdayın yer almadığı Hindistan, Çin, Malezya, Endonezya, Kuzey Amerika ve Afrika yerlileri gibi halkların diyetlerini buğdaya dönüştürdüklerinde, bunlarda Çölyak hastalığının ortaya çıkma oranı daha yüksek olabilir.

Çölyak’ın bilinen bir tedavisi henüz yoktur. Çölyak hastası kişiler ömür boyu diyet yapmak mecburiyetindedirler. Bu grup, buğday ve akrabası olan türlerin içinde bulunduğu gluten ihtiva eden tahıl grubunu -Siyez gibi iptidai buğdaylar da dahil- tüketemezler. Ancak pirinç, mısır ve karabuğday gibi glütensiz nişasta kaynağı olan ürünlerden faydalanabilirler.

Çölyakın dışında bireylerde glüten intoleransına ve buğday alerjisine rastlanabilir. Belirtiler glüten intoleransında çölyaka benzer; buğday alerjisinde ise özellikle çocuklarda deride kızarıklık, sindirim ve solunum rahatsızlıkları şeklinde görülür. Her ikisinde de tedavi mümkün olabilmektedir. Rahatsızlığın derecesine göre buğday ürünleri ya az tüketmeli veya bunlardan uzak durmalı, tüketilmeleri hâlinde ise tam tahıl ürünleri tercih edilmelidir.

Buğday karşıtlarından bazıları, buğday ürünleri tüketen tüm bireylerde Çölyak hastalığı, glüten intoleransı ve buğday alerjisi semptomlarının tamamının ortaya çıkacağı iddiasında bulunmaktalar. Hatta sebebi bilinmeyen bir kısım rahatsızlıkların da buğday ürünlerinden kaynaklandığını ifade etmekteler. Mesnetsiz iddialarına dayanarak, bu tür rahatsızlıkları olanlara tavsiye edilen glütensiz diyeti de tüm topluma önermektedir. Bu söylem fahiş bir yanlışlıktır.

Bir araştırmaya göre glütene karşı duyarlılığı olduğundan şüphelenilen 231 kişiden yalnızca 38’inin gerçekten duyarlı olduğu saptanmıştır. Bu nedenle Çölyak hastalığı, glüten intoleransı ve buğday alerjisinin tanıları hekim görüşü alınarak, tatmin edici tıbbi kanıtlarla konulmalı, sadece bu tür rahatsızlıkları olanlara tedavi ve diyet uygulanmalıdır. Çünkü:

  • Glutensiz diyet ürünlerinin besin değerleri buğdaya göre düşüktür. Çölyak hastalığı, glüten intoleransı ve buğday alerjisinden kaynaklanan rahatsızlıkları olmayanların uzun vadede glutensiz diyetle beslenmelerinde sağlık sorunlarının baş gösterdiğine dair bulgular vardır.
  • Glütensiz diyet ürünleri pahalı olup, çoğunlukla ithal edilmektedir. Bunların gereksiz yere tüketilmeleri, neden olacakları sağlık sorunları yanında ekonomik de olmamaktadır.

Gerek Ülkemizde gerekse Dünya ölçeğinde çölyaklı hasta sayıları hakkında çok değişik rakamlar verilmektedir. Ülkemiz için en kapsamlı veri, T. C. Sağlık Bakanlığı tarafından 2021 yılı için verilmiş olup buna göre çölyaklı hasta sayısının 138.230 dir. Aynı yıl nüfusumuz 84.680.273 idi. Bu veriler göre çölyaklı hasta nispeti yaklaşık 10 bin kişide 16’dır.

Çölyak hastalığı ile mücadelede çözüm, buğday ürünlerinin tüm toplumun diyetinden değil, sadece bu hastalığı olan bireylerinkinden çıkarılmasıdır. Buğdayın suçlu gösterilip tüm topluma glütensiz diyetin dayatılması fahiş bir yanlışlıktır.

Buğday coğrafyamızın ürünüdür

Ülkemizin yer aldığı Yakın Doğu ve Doğu Akdeniz çevresini kapsayan bölgede iklim 15 bin yıl önce (Son buzul çağından sonra)değişmeye başladı. Takip eden 3-4 bin yıllık dönemde kışları soğuk ve yağışlı, yazları kurak ve sıcak karakterini kazandı.  O dönemde oluşan iklim şartlarına uyum sağlayan bitkiler doğada çoğaldılar, diğerlerinin yerini aldılar. Bunların en başında buğday ve yabani ataları gelir.

Tarım yapılan alanlarımızın çoğunda sulama imkânı yoktur. Sulanabilen alanlarda da ihtiyacımız olan -buğday dışındaki- diğer bitkileri üretme mecburiyeti vardır. Soğuğa ve kurağa dayanması nedeniyle buğday, sulanamayan alanlarımızda ekonomik olarak üretimi yapılabilen en önemli temel besinlerdendir. Yetiştiriciliği mekanizasyona uygun olduğundan geniş alanlarda üretilebilir, uzun süre depolanabilme kabiliyetindedir, raf ömrü uzundur. Konsantre gıda olup, kıtlık ve savaş şartlarında vazgeçilemez stratejik bir üründür.

Buğday konsantre bir gıda kaynağıdır

Buğday konsantre bir gıda kaynağı olup muhtevasında bulunan tüm komponentler beslenme açısından yararlıdır. Beslenmede enerji sağlayan diğer ürünlerden pirinç ve patates ile karşılaştırıldığında protein, lifler, mineraller (potasyum hariç) ve vitaminler (B2 ve B3 hariç) bakımından daha zengindir (Çizelge 1).

Çizelge 1: Yüzer gramlık buğday embriyosu, buğday danesi, çeltik ve patatesin muhtevaları.

Komponentler Buğday embriyosu Buğday Danesi Pirinç Patates
Su (g) 11 13.1 12 82
Enerji (Kilo kalori) 360 327 (%16) 402 76
Protein (g) 23 12.6 (%26) 7 1.7
Yağ (g) 10 1.9 (%2) 1 0.1
Karbonhidrat (g) 52 71.2 (%24) 79 16
Lif (g) 13 12.2 (%48) 1 2.4
Şekerler (g) <0.1 0.4 >0.1 1.2
Demir (mg) 6.3 (%48) 3.2 (%24) 0.8 0.5
Manganez (mg) 13.3 4.0 (%199) 1.1 0.1
Kalsiyum (mg) 39 (%4) 29 (%3) 28 9
Magnezyum (mg) 239 (%67) 126 (%35) 25 21
Fosfor (mg) 842 (%120) 288 (%41) 115 62
Potasyum (mg) 892 (%19) 363 (%8) 115 407
Çinko (mg) 12.3 (%129) 2.65 (%18) 1.1 0.3
B1 (Tiamin) (mg) 1.9 (%164) 0.4 (%35) 1.0 0.3
B2(Riboflavin) (mg) 0.5 (%42) 0.1 (%8) 0.2 0.2
B3 (Niasin) (mg) 6.8 (%45) 5.5 (%36) 8 18
B5 (Pentotenik asit) (mg) 2.3 (%1) 1.0 (%0.4) 0.1 0.1
B6 (Pridoksin) (mg) 1.3 (%100) 0.3 (%23) >0.1 >0.1
B9 (Folik asit) (µg) 281 (%70) 38 (%9.5) 1.6 1.1
(*): Enerji ihtiyacı günlük 2000 kilo kalori olarak alındı. Parantez içindeki yüzdeler yetişkin bir insanın günlük ihtiyacını karşılama oranı. Kaynak: “USDA National Nutrient Database for Standard Reference”.

Buğday ürünlerinin obeziteye ve şeker hastalığına neden olduğu iddiaları, buğdaydan değil, yanlış beslenmeden kaynaklanan hususlardır.

Her gıda maddesinin ihtiyaçtan fazlası zararlıdır:

  • Bütün gıdalar obeziteyi artırır. Fazla tüketilen karbonhidratlar iştahı kabartır, şeker riskini arttırır.
  • Aşırı protein tüketimi karaciğeri ve böbrekleri yorarak kanda üre ve ürik asidi problemi oluşturur, gut hastalığına neden olur.
  • Düşük karbonhidrat ve aşırı yağ tüketimi, ketozise [[1]] sebep olur. Kanda asiditeyi artırır, safra kesesini ve böbrekleri yorar. Kanserojen maddelerin en sevdiği ortamı yağ ve benzerleri oluşturur.
  • Suyun fazlası bile vücudun biyolojik dengesini bozar.

Dolayısıyla bu besin maddesi guruplarının yeterli ve dengeli olarak tüketilmesi icap eder.

Buğdayda bol miktarda bulunan nişasta:

  • Yağ ve proteinlere göre metabolizmayı çok az yorar,
  • Yandığı zaman açığa sadece enerji, su ve karbondioksit çıkar; yağlar ve proteinlerin aksine vücutta zararlı kalıntı yapan hiçbir şey bırakmaz. Vücut için temiz enerji kaynağıdır.
  • Karaciğere ve beynimize, ihtiyaçları olan bir nişasta türevi olan glikozu sağlar.

Bu nedenlerle sağlıklı beslenme için günlük kalori ihtiyacının en az 500 Kcal’lik kısmının nişasta ve diğer karbonhidratlardan alınması gerekir.

Nişastanın yanında buğday aynı zamanda beslenme açısından olmazsa olmaz olan proteinler, lifli maddeler, mineraller ve vitaminler açısından da zengindir. Bulgur, makarna ve tam buğday ekmeği olarak besin değeri tüm çevrelerce kabul görmektedir. Son yıllarda araştırmalarda tam tahıl (buğday) unundan yapılmış olan ekmeğin yararları da ortaya konmuştur. Tam buğday unları danenin tümünü,  kepek kısmını ve özellikle de rüşeym tabakasını ihtiva etmelidir. Rüşeymsiz veya rüşeym tabakası kısmen uzaklaştırılmış unlar, tam buğday unu olmaz.

Buğdayın protein kalitesi de oldukça iyidir. Gıda olarak ideal bir proteinin yapısında bulunan amino asitlerden vücudumuzda sentezlenemeyenlerin tamamını ihtiva etmekte, ancak bunlardan lisin bakımından bir miktar yetersiz kalmaktadır (Çizelge 2).

Çizelge 2: İnsan beslenmesinde alınacak her 1 gram proteinde amino asitlerin mg olarak tavsiye edilen miktarları ile bunların buğday danesi ve ununda, nohutta, mercimekteki durumu (mg/gr).

 Amino Asitler İdeal Protein a Buğday Merci-mek No-hut
Dane b Un b
Histidin 15 23 22    
İzolosin 30 37 36 58 60
Lösin 59 68 67 55 82
Lisin c 45 28 22 51 63
Metionin + Sistein d 22 35 38    
       Metionin 16        12 13 6 12
       Sistein 6        23 25    
Fenilalanin + Tirosin 38 64 63    
Treonin 23 29 26 30 34
Triptofan 6 11 11 6 8
Valin 39 44 41 51 55
Toplam gerekli amino asit 277 339 326    
a FAO/Dünya Sağlık Örgütü/BM Üniversitesi (2007).

b Shewry (2007)’ye göre hesaplandı.

c Buğday proteini Lisin dışında tüm amino asitler bakımından yeterlidir.

d Sistein, gerekli bir amino asit olan Metionin’den sentezlenir.

Buğday ürünleri baklagil (mercimek, nohut ve fasulye), süt ve et gibi lisince zengin gıdalarla ile tüketildiğinde bu eksik amino asit de tamamlanmakta, proteinin hazmedilebilirliği ve biyoyararlılığı artmaktadır.

Bu çerçevede buğday %20 oranında mercimek ve nohut ile karıştırıldığında karışımın 1 gr proteininde lisin buğday+mercimek karışımında 43 mg’a buğday nohut karışımında da 48 mg’a yükselmektedir ki bu değerler yaklaşık olara ideal lisin miktarındadırlar. Karışım ilave olarak demir, potasyum ve kalsiyum bakımlarından da zenginleştirilebilmektedir (Çizelge 3).

Çizelge 3: Yüzer gram buğday, mercimek ve nohutta mineral maddelerin miktarları

Mineraller Buğday Mercimek Nohut
Miktar (mg) Gİ (%) Miktar (mg) Gİ (%) Miktar (mg) Gİ (%)
Kalsiyum 29,00 3 35,00 4 45,00 4
Bakır 0,434 22 0,754 38 0,912 46
Demir 3,19 18 6,51 36 4,86 27
Magnesyum 126,00 32 47,00 12 166,00 42
Mangan 3,985 199 1,393 70 1,60 80
Fosfor 288,00 29 281,00 28 318,00 32
Potasyum 363,00 8 677,00 14 846,00 18
Selenyum* 70,70 101 0,100 0 8,30 12
Sodyum 2,000 0 6,000 0 64,000 3
Çinko 2,650 18 3,270 22 2,810 19
Gİ: Yetişkin bir insanın günlük ihtiyacı karşılama oranı

*:mcg

Ruşeymi ve kepeği ayrılmış (rafine) undan yapılmış ekmeğe göre -düzenli ve ölçülü olarak tüketilen- tam buğday ekmeğinin;

  • “Kötü kolesterol” olarak bilinen zararlı kolesterolü düşürdüğü ve özellikle kolesterolü çıkıp inen bünyeler için kolesterolü dengede tutabildiği;
  • Bağırsak hareketliliğini sağladığı, kabızlığı önlediği;
  • Bağırsak mikroflorasının aşırı beyaz ekmek tüketimi ile bozulduğu durumlarda, taşıdığı rüşeymdeki en zengin amino asit olan glütaminin prebiyotik dengesini sağladığı;
  • Glisemik indeksinin [[2]] daha düşük olması nedeniyle daha uzun süreli tokluk hissi verdiği ve kan şekerinin aniden yükselmesini engellediği;
  • Gerek vitaminler [B1, B2, B3, B9 (folik asit) ve E vitamini] gerekse mineraller (potasyum, magnezyum, demir ve selenyum) bakımından daha zengin olduğu,
  • Kalori değerinin daha düşük olduğu,
  • Tansiyon hastalarında kan basıncının kontrol altında tutulması için önerilen besin lifi, potasyum, magnezyum, folik asit, demir ve selenyum mineralleri bakımından zengin olduğundan tansiyonun düşürülmesine yardımcı olabildiği;
  • hem kolesterolü hem de tansiyonu düşürmesi nedeniyle kalp sağlığı için daha faydalı olduğu

rapor edilmiştir.

Buğdayla ilgili olarak beslenmemizde olabilecek noksanlıklar;

  • Rafine un yerine tam buğday unu ve ekşi maya kullanarak yapılmış ekmeği tercih ederek;
  • Bu tür ekmeği de;
  • Fazla değil enerji ihtiyacımıza göre,
  • Ülkemizde yaygın olarak üretilen süt, süt ürünleri ve baklagiller gibi proteinli gıdalar ile müşterek

tüketerek giderilebilir.

Çizelge 4: Ekmek çeşitlerinin glikoz ve beyaz ekmeğe göre Glisemik İndeks (Gİ) değerleri [[3]].

Ekmek çeşitleri Glikoza göre Beyaz ekmeğe göre [26]
Sınıfı Sınıfı
Köy ekmeği 42.0 Düşük 65.1 Vasat
Taş değirmen ekmeği 45.7 68.8
Kepekli ekmek 51.3 77.6 Yüksek
Çavdarlı ekmek 52.2 80.4
Cabata ekmek 54.0 83.5
Ruşeymli ekmek 54.1 84.1
Simit 60.0 Vasat 92.5
Beyaz ekmek 64.8 100.0
Tıbbi (glutensiz) ekmek 67.1 103.3
Bazlama 70.2 Yüksek 108.5
Fındıklı ekmek 74.8 115.6

Organik tarım, siyez ve gernik

Bazı çevrelerce önerilen Siyez ve Gernik iptidai buğdaylardan olup kavuzları arpa gibi daneye yapışıktır. Uzun boylu olup, yatmaya dayanıklı değillerdir. Günümüz ticari buğday çeşitleriyle karşılaştırıldıklarında verimleri düşüktür.

Siyez ve Gernik Ülkemizde -az da olsa- kuru tarım koşullarında Sinop, Kastamonu, Karabük, Samsun, Bilecik ve Kars illerimizin engebeli arazilerde ve ticari gübre kullanılmadan üretilmektedirler. Danelerinden kavuzlar tavlanıp ayrıldıktan sonra çoğunlukla yüksek proteinli  bulgur elde edilmekte, bunun yanında erişte, tarhana, makarna, köy tipi ekmek ve Siyez ezmesi de yapılmakta, bu ürünleri daha pahalı satılmaktadır.

Siyez ve Gernik organik tarımda ekonomik ve yetiştirilme potansiyellerine sahiptirler. Bu buğdayların yetiştirildiği koşullar dışında ticari buğdayların aleyhine ölçüsüzce yaygınlaştırılması buğday üretimimizde önemli bir düşüklüğü neden olacak, buğday açığımız artacak, bu stratejik üründe dışa bağımlılığımız artacaktır.

Sonuç

Buğday, günümüzdeki türleri de dâhil, Anadolu’da binlerce yıldan beri yetiştiriliyor.

Yerel ve yetiştiriciliği yapılan çeşitler, günümüzden 10.300 – 7.500 yıl önceki dönemde doğada ortaya çıkan tiplerden seçilerek ve klasik yöntemlerle ıslah edilerek geliştirildi.

Ülkemizde yetiştirilen buğday çeşitleri GDO değildir.

Türkiye buğday kuşağının tam ortasındadır. Buğday; iklim şartlarımıza en uygun bitki olup üretimi ve muhafazası kolay; enerji, protein, mineral, vitamin ve lif kaynağı; sahip olduğu özelliklerinden dolayı barışta ve savaş (nükleer savaş dâhil) ortamında stratejik üründür.

Türkiye olarak bu üründe;

  • Dünyada en kaliteli ürünün alınacağı ekolojilere;
  • Üretim geleneğine, ürün çeşitliliği ve tüketim alışkanlığına;
  • Islah edilmiş çeşitlere ve yetiştirme tekniklerine;
  • Gelişmiş bir sanayi sektörüne (un, makarna, bisküvi);
  • Yurt içi ve dışında geniş bir buğday mamulleri pazarına

sahibiz.

Buğday mamulleri ihracatında Dünyada lider ülkelerdeniz. Ülkemiz dünya un ve bulgur ihracatında birinci ve ikinci sıralarda yer almakta, irmik ve bisküvi ihracatımız ise her yıl artarak devam etmektedir.

Ekmeğin yararlılığını artırmalı, ekmeği rafine un yerine tam buğday unundan yapmaya ağırlık vermeli, mayalamada ekşi mayayı tercih etmeliyiz. Ekmeğin gıda değerini artırmak için coğrafyamızın ürünleri olan mercimek ve nohut katkıları ile ekmek yapım teknikleri geliştirilip yaygınlaştırılmalıyız. Ekmeği; baklagil, süt ürünleri, et ve sebze gibi glisemik indeks değeri düşük ürünlerle tüketmeliyiz.

Özet olarak buğday karşıtlarının iddiaları mesnetsiz ve aynı zamanda hem insanımız ve hem de Ülkemiz açılarından zararlı sonuçlar doğuracak mahiyettedir. Bunların iddiaları gale alınıp önerileri doğrultusunda

  • Hem buğday ürünlerinin insanımızın diyetinden tamamen çıkarılması,
  • Hem de iptidai buğdayların yüksek verimli ticari buğdaylar yerine yetiştirilmesi

yoluna gidildiğinde bir yandan besin açımız önemli ölçüde artacak ve diğer yandan da kendi coğrafyamızın ürünü olan buğdayın beslenmemizde sağlayacağı avantajları kaybetmiş olacağız.

Resim 4: Savaş şartları ve korona gözümüzü açtı, zor şartlarda ekmeğine sahip olmanın ne kadar önemli bir mutluluk olduğunu bize gösterdi.

Buğday üretiminden vazgeçmek demek aynı zamanda, bu ürünün alternatifsiz olduğu Orta Anadolu ve çevresi ile Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin sulanmayan alanlarını üretim dışında bırakmak demektir. Uzun yıllar verilerine göre buğday üretimimizin %60’ına yakın bir miktarı karşılamakta olan bu alanın üretim dışı kalması 11-12 milyon tonluk buğdaya eş değerde besin açığı doğuracaktır. Böyle bir durum Ülkemiz için felaket olurken, ithalat lobileri ve bunları el altından teşvik eden ülkelere ve sektörlere yarayacaktır.

Not: Buğdayın genom yapısı ve besin değeri hakkında daha fazla bilgi edinmek isteyenler yazarın “Topraktan Sofraya Buğday” adlı e-kitabından yararlanabilirler. http://www.gürbüzmızrak.com/Yayinlarim/BUGDAY_TopraktanSofrayaEkitap.pdf

KAYNAKLAR

Atilla BEKTAŞ, Atilla ve ÖZEL, Melih. Gluten: Dost mu, Düşman mı?: https://guncel.tgv.org.tr/journal/74/pdf/100584.pdf

BOROJEVIC, Katarina and BOROJEVIC, Ksenija. 2005. The Transfer and History of ‘‘Reduced Height Genes’’ (Rht) in Wheat from Japan to Europe. Journal of Heredity 2005:96(4):455–459.

Elgun, A. 2018. BUĞDAY GENOMU HAKKINDAKİ ASILSIZ İDDİALAR VE GERÇEKLER: http://www.turktob.org.tr/dergi/makaleler/dergi19/34-42.pdf

Karagöz, A., Zencirci, N., Tan,A., Taşkın, T., Köksel, H., Sürek, M., Toker, C.,Özbek, K. (2010). Bitki Genetik Kaynaklarının Korunması ve Kullanımı. Türkiye Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Kitabı, Sayfa: 155-177.

Kün, E. 1981. Serin İklim Tahılları. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Yayın No: 6, Ders Notları No: 1, Samsun.

Mızrak, G. 2020. Topraktan Sofraya Buğday: http://www.gürbüzmızrak.com/Yayinlarim/BUGDAY_TopraktanSofrayaEkitap.pdf

Mızrak, G. 2021. Glisemik İndeks Glisemik Yük Sağlıklı Beslenme Ve Spor. http://www.gürbüzmızrak.com/Yayinlarim/GlisemikIndeksYuk_SaglikliBeslenme_Spor_EKitap.pdf

Molina-Infante J, Carroccio A. Suspected nonceliac gluten sensitivity confirmed in few patients after gluten challenge in double-blind, placebo-controlled trials. Clin Gastroenterol Hepatol 2017;15:339-48.

Özberk, İ.,  Atay, S.,  Altay, F.,  Cabi, E., Özkan, H., Atlı, 2016. Türkiye’nin Buğday Atlası.  Türkiye (Doğal Hayatı Koruma Vakfı), İstanbul, Türkiye

Powell, W., Wilhelm E.,P., Boulton, M. I., Barber, T. E. S., Greenland, A. J. (2013). Genotype Analysis of The Wheat Semidwarf Rht-B1b and Rht-D1b Ancestral Lineage. Plant Breeding, 132: 539-545.

Türkiye’de 138 bin 230 çölyak hastası var: https://www.objektifamasya.com/haber/turkiyede-138-bin-230-colyak-hastasi-var-29262

[[1]]  Ketozis, ketoasidoz adı verilen tehlikeli bir durumu tetikleyebilir. Bu, vücudun çok fazla keton depoladığı zaman ortaya çıkar ve kan, karaciğer, böbrekler ve beyne zarar verebilecek kadar fazla asidik hale gelir. Tedavi edilmediği takdirde ölümcül olabilecek tehlikededir.

[[2]] Glisemik İndeks (Gİ) gıdaların kan şekerini yükseltme ölçüsüdür. Her hangi bir gıdanın Glisemik İndeksi, referans alınan glikozla karşılaştırmalı olarak test edilmesiyle ölçülür. Gıdalar Gİ değerlerine göre düşük Gİ’li (55 ve daha az), vasat Gİ’li (56-69 arası) ve yüksek Gİ’li (70 ve daha fazlası) olarak üç grupta sınıflanırlar (Mızrak, 2021).

 

[[3]] Kaynak: Ergun (2014). Glikoza ve beyaz ekmeğe göre bulunan Gİ değerleri arasında büyük farklılıklar bulunmuştur. Buğday karşıtları genelde beyaz ekmeğe göre olan Gİ değerlerini kullanmaktalar. Gİ değerlerini belirlemede glikozun referans alınması yapılacak karşılaştırmalarda standardı sağlayacaktır.

Yazar

Gürbüz Mızrak

Peki ben ne yapabilirim?
Bizi okuyor, beğeniyor ve “Peki ben ne yapabilirim?” diye soruyor musunuz? Bağış yaparak bizi destekleyebilirsiniz. Bağışlarınızla faaliyetlerimiz daha sık, daha geniş ve daha etkili olacaktır. TIKLAYINIZ!

Yorum Yap

Kayıt olmadan yorum yapabilirsiniz.




Benzer Yazılar